5月の月替わりカレーは【あご出汁チキンカラヒと、スパイス煮卵】です!

アニメの「呪術廻戦」を見まして。秒殺でハマりました。
十種影法術の練習に余念がありません。ちなみにワンコがお気に入りの店主ですこんにちは。

みーな
みーな

最近うちのワンコと謎の特訓してたの、コレやったんか…

さておき、気持ちをカレーモードに切り替え、5月のカレーの五条・・・まちがえた、ご紹介です。

ここ数ヶ月、お出汁シリーズがご好評を頂き嬉しい限りです、ありがとうございます!

店主
店主

このビッグウェーブ、乗るしかねえッ!!

って訳で、5月のカレーはコチラ!

「あご出汁チキンカラヒと、スパイス煮卵のカレー」

「あご出汁」はヴィオラ?

近年特に人気の高い「あご出汁」。「あご」とは「トビウオ」のことです。
カツオのような派手で華やかな香りに比べると、少し控えめなあご出汁。白身魚特有のスッキリとした上品な香りの中にほんのり甘みがあり、どんな料理とも相性の良い高級出汁です。

4月某日。意気揚々と試作第一弾「あご出汁カレー」を作りました。が、どうも出汁感が思った程出ないというか、主張がやや弱いというか・・・。
どうしたら「あご」を生かせるか研究しつつ調べていくと、面白い表現をされている方が。

お出汁を弦楽器で例えるなら、カツオはバイオリン、あごはヴィオラ。

店主
店主

なるほどォ~ッ!!

・・・・・ちょっと何言ってるのかわからなかったので、実際にバイオリンとヴィオラの演奏を聴いてみたところ・・・

バイオリンは、高音で華やか。ヴィオラは、バイオリンより少し低音で柔らかい音色。2つのハーモニーが重なると、とても心地良く感じました。ちなみにヴィオラの音色は「人間の声に一番近い」と言われているそうです。

店主
店主

もしや・・・ヴィオラの役割とあご出汁の役割って似てるんか!?

店主
店主

ちゅーことは、あごとカツオをハモらすと・・・!?

今回のテーマ「お出汁三重奏」

三重奏ーバイオリン:カツオイル
宗田カツオ節のコクと香りをオイルに煮出した「カツオイル」。「カツオ出汁ポークキーマ(略)」でも活躍しました。
三重奏ーヴィオラ:あご出汁
あご出汁には、焼きあご、煮干し、燻製(あご節)の3種類が使われますが、今回使用するのは煮干し。エグ味が出ないよう丁寧に頭と内臓を除去し、一時間半ゆっくりお湯の温度を上げながら旨味を抽出します。最後に沸騰させることで煮干し系特有の魚臭さを飛ばして完成。
あご出汁とカツオイル、自分でも驚くほど絶妙なハーモニー・・・!
三重奏ーチェロ:特濃とんこつ鶏白湯
らんらんルーの中枢とも言える“会心鶏白湯”。
低音を奏でるチェロの役割を果たすには、改良が必要!という事で開発したのが、「特濃とんこつ鶏白湯」
会心鶏白湯に、豚足やゲンコツなどの材料を加え、6時間かけて炊き上げた結果・・・トロッットロの超濃厚スープが完成!

どれも旨味が豊富なのに、絶妙に親和するお出汁三重奏。このお出汁とチキンカラヒを合わせるのですが、カラヒとの相性もgoodです!

チキンカラヒとは

チキンカラヒとは、パキスタンのごちそうカレー
らんらんルーでも過去に何度か登場した、人気の無水カレーです。

試食係
みーな

なあなあ、どうやって作ってるん?

チキン、トマト、ヨーグルト、香味野菜、各種スパイスを、一切水を使わず″油戻し煮”します。
“油戻し煮”とは、食材に含まれる水気を、煮えた油で蒸発させる技法です。油と食材を一緒に加熱し、強火でボコボコ煮えたぎらせ、焦がさないよう30分以上ひたすら混ぜ続けます。

水分が徐々に減り、ボコボコ泡がだんだん粘っこくなります。
すると、表面には美しい深紅の油が!龍の瞳のようにポツリポツリと浮かび上がり、広がっていきます。鍋の表面を赤い瞳が覆い尽くしたら、美味しくできあがったよー!!のサイン。

試食係
みーな

赤い瞳が5回点滅、アイシテルのサイン~♪

店主
店主

美味しくできあがったよーのサインです。

油戻し煮する理由は、食材から水気を抜きカラメル化させる為。この調理法を使う事で、旨味がギュギュっと凝縮され、水分のあるカレーでは表現しづらい濃厚さを感じるカレーに仕上がります。

店主
店主

ちなみに、調理を始めると手が離せず非常に手間が掛かることから、現地ではおもてなし料理として重宝されてるそうやで!

みーな
みーな

「あご出汁チキンカラヒ」は、濃厚なカレーとお出汁、夢の共演っちゅーことやな!

ミャンマーでは″油戻し煮”の技法を″シービャン”と名付けられていると、WACCAさん(関目から東京に移転した、超絶おいしいカレー屋さん!)のツイートから教わりました。
それまでは「レッドアイズドラゴンの召喚」と中二感溢れる呼び方をしていたので、目から鱗!!

煮卵のこだわり

今回のメイントッピングは「スパイス煮卵」。
これがね、ただのスパイス煮卵じゃありませんよ!僕のイメージするスパイス煮卵を作る為に、何度も試作しました。僕、そろそろ卵産めそう。そのくらいの自信作です。
トロリとした半熟卵に、ラーメン屋さんの味玉を彷彿させるような少し濃いめの味付け。ここにもお出汁を使っています。クミン、コリアンダー、カルダモンなどのスパイスをふんだんに使用し、香りと華やかさもup。
付け合わせではなく、″一品”として成立できるよう設計しています。

副菜のポイントは、「きくらげの海苔佃煮和え」

海苔の佃煮の「甘み、磯の香り」、そしてきくらげの「コリコリ食感」が、今回のカレーと好相性!
4月のかつお出汁ポークキーマでは、「梅干しとカレーを一緒に食べてください!」とお伝えしておりましたが、5月は、
ぜひ!
海苔の佃煮と!
カレーを!
一緒に!
食べてください!

店主
店主

2月~4月は、サバなど単体の香りに特化してきましたが、今回は「三重奏の魅力」を是非ご堪能くださいませ!

「あご出汁チキンカラヒと、スパイス煮卵」
5月10日(月)~5月31日(月)◆1日15食限定◆950円(税込)